逼里逼里香(别迷信香料烹饪时去异味的能力，面对较重腥臊味时这么做更有效)

有句很俗套的话‘读万卷书，行万里路’，它强调的是一种实践的重要性，今天聊到便是一个源于实践的内容，它和我们香料的去腥臊有关。众所周知的，去除食材腥臊的异味，是做好増香的基础，在一般的情况下，都是比较好处理的，例如在烹饪时使用生姜、白芷、白蔻、紫苏等带有去腥臊效果的香料即可。而在一些腥臊异味特别严重的食材上，这些传统的做法有很多时候便会显得力不从心了。

对于具有较重腥臊异味的食材，烹饪时加大去异味香料的使用，以这样一种方式是掩盖它，并不是最好的做法，这种做法在不少师傅们的眼中，便是一种过渡迷信香料掩味功能的表现。举个例子，像是猪大肠异味严重的时候，通过烹饪时加大生姜、葱、蒜、白芷这些的用量，不仅不能压住它，反而有中将深层异味诱导出来的效果。那么面对严重的异味食材时，应该如何处理呢？方法有千万，但是总体来说在预处理阶段的杀消是最简单直接有效的。

预处理阶段的杀消，常见的做法有漂洗、焯水和腌制去腥。漂洗和焯水的做法之前聊过不少，这里便不再赘言，今天便简单聊下腌制去异味。腌制去除异味，和我们常用腌制入味，其实有着很多的不同。以最常见的盐为例子，腌制入味使用盐是为了让食材带有咸味，而腌制去异味时用盐是为了逼出食材中的水分，因为食材中的水分多数情况是异味的根源。因为目的的不同，入味时使用细盐更好，去异时使用粗盐则效果更佳。

酒也是常用一种腌汁制作材料，用于入味的酒在搭配香料时，一般以増香为主，不太需要考虑香料的去异味能力，以及它们的渗透力。而作为去腥臊味的酒，它可是需要需要有渗透力较强，同时带有去异味效果的香料搭配，常见的如生姜、蒜、胡椒这类。盐和酒在搭配去异味腌汁时是十分常用的，它们的正确使用可以说是去异腌汁的基础。

在对付有较严重异味的食材时，千万不可太过迷信香料去异味的作用，而是巧用预处理来，做好去异也是増香的重要一课。