土耳其商家售卖“咚哆玛”。

本报驻土耳其特派记者 沈 钧


在土耳其语中，“Dondurma”本意为冰冻，土耳其冰淇淋Dondurma译成汉语则是“咚哆玛”——这其实是一组拟声词，模拟制作冰淇淋时击打器皿发出的声响。
“咚哆玛”比普通冰淇淋更具嚼劲，如果用糖果来做类比，就像是牛轧糖和奶油的区别。“咚哆玛”用普通勺子很难挖取，因而刀叉成了人们的最佳选择。这种优雅的享用方式也是土耳其冰淇淋的特色之一。
对于大多数人来说，谈到土耳其冰淇淋，可能最先联想到的是网络上比较火的视频——购买“咚哆玛”时，老板在顾客面前进行杂技般的互动表演。只见老板先一脸笑意把冰淇淋甜筒放到顾客面前，但还没等顾客拿稳，冰淇淋一眨眼又被老板用铁棒“黏走”，在顾客惊讶的几秒钟里，老板收走甜筒，又迅速添上一些冰淇淋，再将整支冰淇淋“黏到”顾客眼前，期待顾客的反应。每次购买，客人总得与老板这样来几次“攻防”，这种互动让土耳其冰淇淋声名在外，慕名而来的游客络绎不绝，争相品尝世界上“会飞的冰淇淋”。那么，究竟是什么秘诀让这种冰淇淋即使在炎热的夏天也能如此“听话”，说被“黏走”就被“黏走”呢？
实际上它的制作原料相当简单，只有几种食材：羊奶、糖、香料和兰茎粉。其中，羊奶为冰淇淋提供了奶香和一定的“黏性”，不添加一滴水由纯山羊奶制作也是“咚哆玛”的主打特色之一。
兰茎粉则是“咚哆玛”的独门秘笈。加入兰花根茎磨成的粉，能够让冰淇淋拥有独特的香味以及“黏性”。
据悉，这种独特的兰花基本只生长在土耳其和伊朗。因为神奇的“增黏”作用，兰茎粉在土耳其市场上很受欢迎，这也使得野生兰花面临被过度采集的风险，为了保护这种珍贵植物，土耳其政府规定其不得出口。所以想吃纯正的土耳其冰淇淋，最好还是来当地品尝。
关于“咚哆玛”的起源，有很多传说和故事。说得最多的是这一个：一个奥斯曼商贩出售由兰茎粉和牛奶制成的兰花饮。有一天，他将没卖完的兰花饮装进容器埋进雪地里，以免变质。第二天拿出来时，竟然发现兰花饮变得非常浓稠，这引起了他的注意。之后，他又尝试了几次，发现将牛奶、糖放进兰花饮后，液体黏稠度极大增加，甚至可以像胶一样被拉长。由此，土耳其冰淇淋“咚哆玛”诞生了。
现代“咚哆玛”的制作方法是：将加糖的山羊奶慢慢加热，然后放入兰茎粉，用一根长金属棒手工搅拌，直到达到所需的黏稠水平。让其在室温下冷却，再冷冻保存。这种技术确保了“咚哆玛”“光滑的质感”，也创造出令人难忘的“弹性”。▲