光脚踩(村民赤脚踩茶引发热议 专家：揉捻工艺非常成熟 没必要用脚)

央广网北京4月11日消息（总台中国之声记者周益帆）这几天，一则有关茶叶制作的视频引发关注，一位短视频用户发布了湖南村民手扶凳子、赤脚反复踩捻茶叶的内容，制作茶叶的师傅表示，这是茶叶制作中的一种工艺，是为了让茶叶更碎，但是视频也引发了网友的讨论，有些网友表示难以接受这样的茶叶制作工艺，另一些质疑是否符合食品生产通用卫生规范，也有网友认为这是当地传统制茶工艺，应该予以尊重。古法技艺与现代生产要求间该如何平衡？

网络上流传的这段视频中，拍摄者对准一位正在“赤脚踩茶”的师傅，师傅手扶小凳子，脚踩在摆放于木板的茶叶上，不断揉捻，拍摄者询问对方，这样的制作工艺能够起到什么样的作用？师傅表示，这是为了让茶叶更细。

踩茶视频截图

视频在网络引起了关注，不少网友提出疑问，比如：“为何不能用手揉捻茶叶？”“这样制作出来的茶叶是否符合如今的食品生产通用卫生规范？”

也有不少网友对此进行了解释，网友TruthL1说：“记忆中爷爷就是这样做茶的，茶叶挤出多余的青汁后，慢慢烤干，茶香很浓郁。”另一位用户“missyo1982”解释：“春茶可以用手揉，夏茶是要用脚踩，用脚踩茶，做出来的苦涩感和茶叶的条索形状会控制得更好。”网友“小白羊的酸奶盖”则表示：“自己是湖南平江县人，喝了二十多年的烟茶，小时候经常看外公做烟茶，这是一道传统工艺。”

返乡创业青年、湖南平江县的烟茶非遗传承人周科学10日接受记者采访时表示，在农家自用茶传统的制茶工艺中，的确有用脚踩茶的程序，但现在面对市场销售的茶叶都已使用机器揉捻。

周科学说：“这种工艺基本局限在我们当地农户的自用茶为主，十几二十斤左右，因为买一台揉捻机，基本上要几千块钱，以前的老传统是用脚踩的，在家自己喝，有时候也会用脚踩，有一些会送到工厂揉捻，当作自用茶喝。现在市场上做烟茶，打包装、品牌化销售全部都是机械化的，我们有正规的SC（食品生产许可证编号），现在使用的设备都是现代化、工厂化的工艺流程。”

记者查询发现，茶叶揉捻是鲜叶杀青之后的制作工序，借助外力使茶青成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶青表面的过程，这样有利于茶叶外形形成，也容易冲泡出好喝的茶汤。除了湖南部分地区有这样制茶工艺，在江西、广西等多地也有踩茶的制茶工艺，此外，类似茶油这样的产品也保留有脚踩的环节。江西宜春铜鼓县一位了解制茶工艺的师傅说：“小时候我们的父亲在家里做茶叶，就是把脚洗干净后用脚踩的，因为脚踩的力气更大，茶叶的汁可以踩出来，味道就会更浓，手没有那么大劲，我们以前加工多，又没有什么机械，都是传统用脚踩的方式，用手哪能吃得消，用脚踩更快，简单来说就是这样。现在我们村里农家户头都是用手揉捻，因为用脚踩总觉得不卫生，现在时代变了。”

另一位村民表示，村里就有制茶厂，现在已经都工业化了。

村民说：“五六斤茶青，可能做一斤的茶干，用手揉捻没有那么累，但是当有了一定的量，用手揉捻肯定受不了。以前没有设备，为了省力气，一般都用脚去揉捻，现在我们有设备了，都是用机子来揉捻，考虑到卫生，别人一般接受不了用脚去揉捻。这需要传统跟现代相结合。”

周科学表示，实际上也不是人人都可以踩茶，随着工业设备的进步，人工踩茶的成本反而更高，产量更低，从销售本身来说，并不划算。

“赤脚踩茶”引发热议的背后还有一个引人深思的问题，在古法工艺与现代标准之间，我们该如何平衡？人工制茶工艺是否都应该保留？茶叶专家、中国茶叶流通协会副会长吴锡端表示，不同于茶叶的炒制手艺，揉捻工艺目前已经非常成熟，揉捻机器制作标准已经非常高。

吴锡端说：“所谓的传统工艺可能作为一种能够保留下来的价值。以前的工艺不成熟，而揉捻机发展到现在，基本上能够达到工艺上的最高要求了。现在市面上的茶叶基本上都是用机械揉捻，有些特别高端的一般会用手揉捻，不会用脚踩，实践证明揉捻机确实比人做得更好一些。但是，我们炒茶制作技艺、手工制作技艺这些东西是有价值的，炒制一些高端的名优茶，手工技艺不可能被机器完全替代，人是有经验的，炒茶根据气候、水分的高低，炒制过程中温度的变化，都由人工掌握，炒茶技师多年来养成的技术上的一种习惯也好，或者是一种水平也好，人工会做出极品，机械的品质会更稳定。但是现在的工艺，用脚揉捻是没有必要的。”

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