杨讷(永春老醋，中国四大名醋之首)

永春老醋中国四大名醋之首

文：苏金茂

众所周知，老醋是永春县传统名优特产品，与江苏镇江香醋、四川保宁醋、山西老陈醋并称中国四大名醋，驰誉中外，且永春老醋位于四大名醋之首。

在这里，与您分享永春老醋与醋文化的点点滴滴。

永春老醋何时开始商品化生产？永春老醋虽由来已久,但在1958年以前只是民间家酿，仅为家用或作为馈赠礼物。1958年1月，永春县成立了永春酿造厂。永春酿造厂的创办与发展，倾注了爱国侨领尤扬祖先生的心血。尤扬祖先生醉心于实业兴国，永春酿造厂成立时，他担任福建省副省长、福建省华侨投资公司董事长，一直非常重视和支持永春老醋的生产发展，是他为家乡永春筹足了生产老醋的新建厂房和增添设备所需的全部资金。永春酿造厂干部职工齐心协力，边建厂，边试产，终于按期酿造出老醋。尤扬祖先生得悉后，从省城福州驱车回永春，表扬干部职工勤俭节约、艰苦创业的精神。他带了30瓶老醋样品，送厦门口岸，经鉴定符合出口要求。1959年，永春老醋首批小量出口试销成功。从此，这一传统特产发展为商品生产。

永春老醋至今有哪些品牌？1960年，永春老醋正式命名“水仙花牌永春老醋”。1987年，永春酿造厂又注册了“桃溪牌”商标。后来，其它永春老醋企业注册了顺德堂、酸梅、福泉春、福星、上上吉、酸之香、缸缸好和永春香等商标。

永春老醋获得了哪些荣誉？ 1979年，“水仙花牌”永春老醋被评为“福建省优质产品”，并连续数年保持这一称号。1980年，“水仙花牌”获福建省工商管理局颁发的“著名商标奖”。1983年12月，“水仙花牌”荣获中华人民共和国对外贸易部颁发的“产品荣誉证书”。1985年9月，“水仙花牌”荣获中华人民共和国轻工业部颁发的“优质产品”称号。同年11月，“水仙花牌”被选送北京参加我国历史上第一次举办的大型国际博览会--第四届亚太地区国际贸易博览会展出。1988年，“桃溪牌”永春老醋、香醋分获首届中国食品博览会名、特、优、新产品博览会金奖、银奖。紧接着永春成为福建红粬醋生产基地。1996年，“桃溪牌”永春老醋、香醋又获中国第三届食品博览会金奖。1983年，在江苏镇江举办的“世界食醋学术讨论会”上，与会专家将永春老醋、山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋一起评定为“中国四大名醋”。1985年，在河北省承德市召开的国家二轻评优会上，再次确认永春老醋、山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋为中国四大名醋。2009年9月21日、国家质检总局批准对永春老醋实施地理标志产品保护。

永春老醋有何独特风味与功用？永春老醋在陈酿过程中添加炒制的芝麻，赋予特有天然麻香，在长期的陈酿过程中产生了食醋特有香气(酯香)。品总酸≥6.5g/100ml，属高酸产品，醋酸杆菌等食用菌呈活性保存，氨基酸态氮大于0.2g/100ml，味鲜，性温热，强酸不涩，酸中微甘，香味醇厚，回味生津。久藏不腐，存放愈久风味愈佳。经检测，永春老醋中除含有人体必需的氨基酸成分外，还含有微量的钙、铁、锌、磷、乳酸、糖分等有效成分。既可作调味食用，又可用它做药引。经过现代医学证明，酿造永春老醋的红粬含有还原酶抑制剂类血脂调节成分“洛伐他汀”，对心血管疾病(高血脂)具有防治作用。永春老醋能祛风逐湿，民间常用它防治菌痢、感冒、高血压等病，也是历来中药炒制内金、龟板、鳖甲等的辅助原料。

永春有哪些与醋密切相关的美食？常见的有老醋炖猪脚、醋肉、醋鲫鱼、醋大肠等，尤以老醋炖猪脚最为出名。它的做法是先将猪脚毛、剁块，放进放水的锅里烧开荡涤后捞起，再加入一大瓶老醋浸泡，待一两个小时后捞起待煲。开煲时，在洗干净铁锅中放入少许油，等油热锅之后，加入白糖炒至稍微焦黑，即放入猪脚、老醋、盐，老醋要没过所有的食材，慢煲至猪蹄熟透，加蒜末即可出锅。整个过程操作下来，大概需要二三个小时，做出来的老醋猪脚香味四溢，色泽乌亮，不油不腻，令人百吃不厌。2010年9月、永春县旅游局、经贸局联合举办永春名菜名小吃评选大赛，老醋炖猪脚被评为永春十佳名菜之一。

这么好的品牌做大做强了吗？至2013年，永春统计数字显示，永春老醋生产企业共有6家，总产量11481吨。总令人觉得：永春老醋是个好孩子，但却没有好好长大。2014年3月国务院批复《赣闽粤原中央苏区振兴发展规划》，明确提出扶持包括“永春老醋”在内的制造业基地。如今，《规划》已实施8年，不知“好孩子”是否受到润泽而长达成人？这么好的“孩子”没有培育成永春的支柱产业，实在可惜！据说，山西老陈醋的发源地清徐县到2020年已实现食醋产业年产能100万吨、年产值100亿元的“双百目标”。听此消息，喉咙里总有一种酸溜溜的感觉！

酸溜溜归酸溜溜，正是有这种感觉的人，每每提起永春老醋，都会为之感到骄傲和自豪，常津津乐道：“天天吃永春老醋，家家都温馨幸福”。苏金茂先生就是酸溜溜中的一个，他逢人就讲“吃醋有利于家庭团结”的故事，说唐朝宰相房玄龄夫人面对皇帝李世民给出的“喝下一小瓶毒酒”和“同意他老公娶小老婆”二选一，竟毫不犹豫地选择了前者，抓起小瓶子一饮而尽。可她连想死都死不了，喉头酸不溜秋的，幸福感涌上心头，喜极而泣。原来瓶子里装的不是毒酒，而是用介福乡的陶瓷瓶子装的永春老醋。

永春老醋还有哪些传说。相传北宋初期，永春湖洋人庄夏的爷爷，人称之老庄主，以酿造红曲酒闻名乡里。他酿造的红曲酒，深受邻里的喜爱，庄夏出生时，老庄主喜得男孙，高兴地竟忘了红曲酒发酵的时间，酒味变酸，正准备倒掉时顺口尝了一口，不想这变质的“酒”竞口感酸醇，香味浓郁，让人胃口大开。自此，庄氏一家与“醋”结缘，不仅以陈年窖藏方法酿酒成醋，而且依闽南地理环境建了地下酒窖，选用口大壁薄散热快的醋缸，经年窖藏陈酿好醋。庄夏考取进士后，官位积功升迁至太常博士，国子博土、兼任太子侍读。有一次，太子患腮腺炎，庄夏把从老家带来的老醋献给太子调药涂抹，效果竟十分灵验;恰逢宋宁宗身体不舒服，常常胃胀无食欲。太医想尽办法也没见好，在太子的劝说下，宋宁宗试着服用了永春老醋，竟然很快康复了!此后，宋宁宗御膳中总备有一壶永春老醋。永春老醋成了御膳用醋，由此扬名。

古有今来，吃醋关系民生。元代杨讷的杂剧《马丹阳度脱刘行首》“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的名句，将醋列为早晨要备办的七件生活实事。南宋洪迈《夷坚志》中的《李氏食醋》记载:“泉南为海错崇观之地，杯盘之间，非醋不可举箸。”说的是泉州地区因盛产海鲜，饭桌上醋是不可或缺的调料。今有苏金茂“永春老醋，香飘万户”“一天不吃醋，好像犯错误”的俗语，说的是现代人每天都离不开醋的味觉。

据《泉州府志》记载，明宣德年间(1426-1435年)任泉州知府的蔡锡重修洛阳桥，“海深不可址，锡檄文海神，遣卒投之。卒醉卧海上，寤，视檄面题“醋”字。锡曰:‘酉月廿一日也。’至期潮果至。”后人将这段故事移植到北宋蔡襄身上，成为泉州民间津津乐道的洛阳桥传说之一。

永春俗谚云:“出门看衫裤、入门看碟醋。”意思是说:穿衣服是人的体面，出门时一定要讲究；入门如能看到有碟自家酿造的醋，说明此家人的生活不会差！人们把永春老醋、久熟地、久六味地黄丸，视为居家“三宝”。

最后，聊一下如何辨别正宗永春老醋？方法之一：老醋的主要原料为红粬和糯米，酿出的半成品及成品皆是深颜色。加上2-3年长期陈酿过程，产生的生物褐变，形成深棕的颜色，倒入少许于调料碟中同其它的食醋对比，不易见底，其它的杂牌醋则表现透明易见底。

2025年1月24日于厦门