跑堂的(以前点菜要唱曲？——四川奇特的跑堂文化)

♦唐勇/文

川菜好吃，文化悠远。诸多餐饮同行一提起宗门流派，就能侃侃而谈，你是某某大师一脉，我是某某名厨一派。当然，名门大厨能令四方敬仰确有不凡之处，但四川餐饮流派何其之多，投身餐饮行业之人又如过江之鲫。只不过一些人处于小城乡镇而不为人知，今天我不讲大城市的名店名厨，单讲乡野之地的奇人异事。

“楼上的客，楼下的客，听我幺师来为交接，要屙尿的有夜壶，莫要在床上画地图；要屙屎的有草纸，莫要撇（折断） 我的床笆子（竹条编的床垫），各位客官听好了，免得我来挨日诀（谩骂）。”这是方言电视剧《傻儿师长》中的一个片段，在爆笑中让人认识了旧社会饭馆跑堂这一角色。

常言道：“开饭馆，一堂二墩三炉子。”堂，指的就是堂倌，以前的茶馆饭店，没有现在网络和广告手段，更没有快手美团。要想生意做得好，第一要靠客人的口碑，第二就要靠堂倌的口才。堂倌也称为跑堂的，又叫“幺师”，是过去四川人对客栈、旅社、茶馆服务人员的称谓。

“幺”有渺小、不入流的意思，“师”指“师傅”，四川旧时，客栈旅店、茶铺酒肆的堂倌统称幺师。把堂倌幺师排在第一，可见其重要性超过掌勺的厨师和切菜配菜的墩子。

清嘉庆年间杨静亭所著的《都门纪略》，是一部城市生活指南手册性书籍，其中写到：“走堂，市井茶馆酒肆，俗尚年轻，向客旁立，报菜名至数十种之多，字眼清楚，不乱话，不粘牙，堂内一喊，能令四座皆惊……”书中所提到的走堂，也就是跑堂的堂倌，他们伶牙俐齿，眼观六路，耳听八方，技术娴熟，是饭馆的活招牌。绝不同于现在宾馆饭店门口的所谓只知道躹躬敬礼喊“欢迎光临”的迎宾角色。

堂倌又有雅堂和响堂之分。雅堂是只报不唱， 行内也称其为“ 哑堂”。而响堂的服务方式则是：报唱结合，以唱为主，烘托气氛。饭菜报名句有长短、音有上下，但在响堂口中，则合辙押韵、声声悦耳。

我出生在川渝间铜梁县一个小镇——虎峰镇，因祖辈就开饭馆，所以从小在饭馆长大，见识过一些厨界奇人异事。上世纪80年代，有一远房大哥（因辈分关系，虽彼时他有五十来岁，但我仍称他大哥） 在我家店里帮忙，他就是以喊堂出名。大哥年轻时曾是铜梁县川剧团的丑角，后来因剧团解散便在餐馆打工帮忙。因声音响亮，又有川剧底子，喊堂声诙谐有趣。

他头戴一块包头帕，额头白布还折成三角形，腰扎一条青围裙，肩褡雪白干净的毛巾，每天到了饭口就站在门口亮开嗓子招呼客人：“担挑挑的客，背包包的客，骑马儿的客，坐滑杆的客！哦嗬背时的客（卖砂罐的），走南闯北、从东到西的过路客，请进小店歇。本店酒菜饭面有特色，红白两案正闹热。酒有泸州大曲剑南春，还有高粱白酒莲花白。菜有肉丝肉片炒肝腰，外搭红烧肥肠酥肉汤。帽儿头大碗泡菜香，还有豆花又雪白，酸菜鱼正打暑热，如果这些都不爱，还有嘎嘎蒸烧白……”抑扬顿挫的喊堂声一气呵成， 令人垂涎三尺。

晚年退休在家的李合良

大哥这招呼客人是一绝，若说到跑堂喊堂的绝技，家乡小镇还有一人更厉害，此人叫李合良，上世纪30年代在重庆帮“林汤元”当堂倌，因勤快嘴甜，有一位长期在林汤元店里吃汤元的川剧老先生与他颇为投缘，一来二去熟络起来，就教他喊堂之时融入川戏技巧。李合良踏实肯学，日积月累，博采众长，喊堂之声独具巴渝方言幽默风趣，在这期间还练就了上菜传菜的绝活。

1949 年后李合良回到家乡铜梁县虎峰镇，加入供销社合作食堂，喊堂服务得心应口，1958年公私合营，饮食服务业网点增多，县供销社分管领导根据上级指示，“提倡以能者为师，互教互学”，或现场参观，实际操作来提高业务技术，引导职工走红专道路的精神，因合作食堂有李合良这位服务高师，决定树立典型，在供销社挑选一批积极青年女子，统一着装，统一编号，一顶白圆帽，一根白围腰，由李合良亲自作示范，边干边学。有一定基础后，从中选出蔡大明、叶玉清、贾义环、胡会华前去重庆上清寺餐厅实习，学习闻名四川全省的“十八号”服务员邓中英的服务态度和技术。实习结束，四人由县供销社组织相继到全县各区作服务态度示范讲演，指导老师李合良功不可没。

再来看李合良喊堂，客人进店点了红烧鸡、炸鳝鱼段、拌猪头肉、四喜圆子、白酒一斤。却听李合良边念边唱，把客人点的菜名报给厨房师傅。这念唱声高低起伏、极富乐感，绝对是一门说唱艺术。他是这样报的：“川北客人四位，涮子、舀舀（瓢羹）、划笺、篙杆（筷子）、碟碗先行，先安客人，呜唔……厨房锅师要听清，红烧太子登、油炸滚龙、凉拌蝴蝶、四喜滚轮各一份，再来天长地一斤。”恰像打暗号一样，不动点脑筋的人根本弄不清楚叫的啥菜，不过转头一想，太子登后面差一个字，不就是基（鸡） 吗，滚龙不正是鳝鱼吗，而猪头砍成两片正像蝴蝶一样，还有肉丸子不就像滚轮吗，天长地差一个久（酒） 字。字字珠玑，句句有玄机。不一会，厨师也在里面喊：“归一了（四川话，意为做好了），话丑理（端） ……”

这边菜上桌，又来客人了。“有请，有请，二席三人来就餐，三个半斤老白干，河水豆花各一碗，外加大份炒猪肝，呜唔……又来又来，内堂雅座驾驶员，新鲜鲫鱼装大盘，羊肉蒸笼上二个，菜汤米饭莫端错。呜唔……”

又有客人在喊：“李老师，合汤来一碗嘛。”“要得要得，三号桌上汤吃完，再加一盆免费青龙过江（鲜汤加盐和葱叫青龙过江，在旧时是免费的） 好泡饭，呜唔……”那边顾客又在问：“李老师，有啥子面吃哟？”李合良热情地应声而答：“大面、小面、酸辣面，红汤面、清汤面、炝锅面，豌豆面、炸酱面、牛肉面、鳝鱼面，还有三鲜肉丝面，请您任意挑一碗，久座一定吃好面，呜唔……”李合良如数家珍，一气呵成向顾客介绍。

这声声喊堂，或顺口溜或方言俗语，浓浓的巴渝传统喊堂特色，声声入耳，扣人心弦，特别一声“呜唔……”别具一格，讲究发声技巧。时而由强到弱由高到低，时而悠扬婉转放声长鸣，凡路经本店就餐之客，有口皆碑，常引过店之童叟鹦鹉学舌。

李合良还有一门绝技，记忆力超强，场镇上赶场天生意火爆，那时没有单独的吧台收款，跑堂的堂倌也兼收银员，他边报菜名，心里就边在算账，一旦有人结账，就能报出多少钱。还有人吃了饭打声招呼：“李老师，今天没带钱，赊到哈，二场（意为下次赶场的日子） 再给哈。”“要得。”过了几天，到第二次逢场天，客人来结账时，他还能报出客人吃了什么菜，喝了多少酒，一共多少钱。

堂倌李合良几十年如一日，爱岗敬业，坚持喊堂服务，光阴荏苒，上世纪80 年代初， 即将退休的李合良，适逢永川地区供销系统业务技术表演大赛。这次大赛主要贯彻商业部颁发的《商业职工业务技术等级标准》，按应知应会项目广泛开展业务技术学习，推动提高职工业务技术水平。

1958 年的供销社食店服务员：蔡大明、张生碧、叶玉清、贾义环、肖笃国、李朝平、魏泉谷

饮食服务方面，李合良经过全县在供销社合作食堂举行的练兵和初赛，取得进军永川地区供销系统的比赛入场券。在决赛之日，李合良头戴白色圆顶礼帽，身穿白色工作服，胸佩铜梁供销社红色工作徽章，闪亮登场。但见他左手八碗，右手四碗，左右开弓，重叠托举，十二碗米饭，口齿清楚地吆喝道：“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦，嗯……川菜麻辣鲜，美食口口香，呜唔……桌上美酒饭菜齐，各位佳宾入宴席，呜唔……”喊堂声声，声声入耳，将传菜绝活再现。李合良最终技压群芳，摘取服务员服务技术表演大赛一等奖，并授予“服务标兵”荣誉称号。

1983年，李合良晚年退休在家，虎峰镇供销社食店面临经济体制改革，个体私营食店增多，竞争激烈，营业额急剧下降，应食店经理陈正福之邀，再次出山，力挽狂澜。再现喊堂服务之声，声声入耳，果然引来无数回头客，被传为佳话。

现如今“幺师”“堂倌”这一称呼已消失在历史长河中，代之的是服务员，亦没有诙谐风趣的喊堂情景了，唯有那婉转动听的嘹亮嗓音令人回味。朗朗上口的响堂声、叫卖声，只能是历史的回响，一道道风格不同的菜肴，在堂倌灵巧的报菜名声中如花绽放。神州古韵，淳朴悠扬，声声入耳，恍隔千年。可惜，当年饭馆中的这道使人身心愉悦的风景线已消失，那些身怀绝技的“堂倌儿”不知道如今还剩下几位。

时代变迁，餐饮业在与时俱进，旧时饭馆里那种烟气缭绕、人流穿梭、叫卖起伏、百味杂陈的场景也已消失。“响堂唱菜”成为了一种记忆、一种情结，也成了一段文化。有些文化可以通过记录保存下来，然而很多绝技却需要世世代代不间断地学习和参与，才能得以传承。

作者简介

唐勇

中式烹饪高级技师，成都市技术能手，

从事烹饪及烹饪教育工作28年。

现为成都新东方高级技工学校教师。

编排/Hana

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