顶飞锅盖，山东这道菜什么来头？

蛇年新春，山东有口锅被全网盯上。

胖白菜高高竖，大锅盖压不住。

这啥造型？啥吃法啊？

图片“胖白菜高高竖”的酥锅。王采怡 摄

全网都在问：

“山东这口锅里到底装了什么？”

朋友圈、微博、抖音……

山东人在各类社交平台上拼命地“解释”

这不是恶搞图，

确有实“菜”，叫酥锅。

图片即将出锅的酥锅。王采怡 摄

一张巨大的口碑网，

让山东酥锅登上年菜“C位”。

酥锅到底是什么锅？

一向低调的山东酥锅，

在全网搜索下，

不得不闪亮登场，

给全网食客解疑释惑。

图片刚做好的酥锅。王采怡 摄

酥锅盛行于济南乃至鲁中地区，

是家家户户必备的过年菜。

农历小年前后，

山东人就要打酥锅、炸藕合。

酥锅咕嘟咕嘟的香味一冒出来，

年味就浓了。

传说，酥锅是清朝初年山东颜神镇

一位叫苏小妹的妇女创始，

故菜名为“苏锅”。

又因此菜肴用醋较多，

以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，

遂改名为“酥锅菜”。

图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图

酥锅又称“北方佛跳墙”。

当地俗话说：

“穷也酥锅，富也酥锅，

没有酥锅，年没法过。”

图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图

酥锅在冬天做最好吃，

因为冬天的白菜最好，

天又冷、易起冻。

家家户户会“起锅”，

味道都不差，

方子也千变万化。

图片制作酥锅用到的白菜。王采怡 摄

除了固定的海带、白菜、豆腐、

鲅鱼、藕、猪蹄，

其余的肉随心意放。

调料有醋、糖、黄酒、高度酱香白酒、

酱油、葱、姜、盐等。

图片制作酥锅用到的海带、藕、五花肉、猪蹄等食材。王采怡 摄

酥锅最重要的是不能放一滴水。

根据各种食材的易熟程度，

一层层铺下去。

图片在锅中一层层铺食材。王采怡 摄

最难熟的放底部，其余层层平铺，

中间抹上少量的盐糖，

折叠锅里的材料，

压紧摞满，

满到锅盖都盖不上。

图片铺满食材的酥锅。王采怡 摄

白菜帮子插锅边，

冒出锅沿一大截，

再用菜叶子包裹盖住。

放上大量的酱油、醋。

图片向锅中加入调味料。王采怡 摄

万事俱备，上火开烹。

急火烧开，文火炖烂。

图片用柴火炖煮酥锅。王采怡 摄

整个过程5、6个小时左右，

甚至更长。

闷一宿，再放凉，

什么都烂糊了。

图片正在炖煮的酥锅。王采怡 摄

按照当地老规矩，

春节期间习惯上不动火，

打一大锅酥菜，

来了客人可以分着盛出数道下酒菜。

图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图

藕一盘、海带一盘、

面筋一盘、豆腐一盘，

富裕人家还会把

酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘。

图片酥锅凉菜拼盘。王采怡 摄

人们也可以把暂时吃不了的肉、菜

等经过焖制做成酥锅，

延长存放时间，

随吃随取、随取随存。

图片食客品尝酥锅。王采怡 摄

外乡人乍一尝，

可能很难分辨“酥锅香”里

到底藏了多少种食材。

图片食客品尝酥锅。王采怡 摄

但山东食客们却熟悉得很：

海带和鲅鱼的鲜香，

猪肉五花三层的肉香，

白菜炖得软烂的浓香，

还有面筋饱浸着汤汁的酱香。

图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图

小火慢炖出来的菜香和肉香，

混合成山东酥锅独特的浓香，

让每个闻香之人‌口角垂涎。

图片食客品尝刚出锅的酥锅。王采怡 摄

当地商家还推出真空酥锅，

可冷藏保存6个月，

开袋即食，风味尤佳。

酥锅如何DIY？

传统博山酥锅的制作有一整套

非常讲究的流程。

图片厨师制作酥锅。王采怡 摄

食材按照相应顺序

在锅里层层摆放。

图片在锅里层层摆放酥锅的食材。王峰 摄

酥锅选材更是相当讲究，

大白菜一定要松散的；

鲅鱼一定要胶东的，肉质紧；

海带要威海的，肉质肥厚；

藕一定是第二节的藕瓜，嫩度正好，

最重要的是干净脆爽；

图片提前油炸鲅鱼段。王峰 摄

五花肉门道更多，

一层薄薄的猪皮、一层淡淡的猪油

一层瘦肉，再一层猪油，

最后再一层瘦肉，

这样层层均匀相间的五花肉，

经过烹调后味道最是可口。

图片猪蹄焯水。王峰 摄

五花肉中的肥肉

遇热容易化，入口即融，

而瘦肉部分则久煮不涩……

图片五花肉焯水。王峰 摄

只有精选原料，

用最传统的做法，

再付出时间、经验，

才能慢慢熬出一锅地道、美味的酥锅。

图片刚出锅的酥锅。王采怡 摄

春节餐桌上，

家家户户自制的酥锅，

其中蕴含的是道地的家乡味儿。

　　作者：李欣、王采怡、王峰

　　(中新社微信公众号)