镬气(小康餐桌·粤菜说〡如何让鸡有镬气？这道菜里有答案)

【粤菜·广府篇】

转眼又至立秋。

暑热渐退，秋爽风起，大海里逐渐肥美的蚝正在散发出诱人的信号。

对内陆人来说，餐桌上的鲜味由“鱼+羊”组合写成，而在临海而居的人们眼中，鸡与蚝搭配才能成就一锅“鲜”。

①

经过夏天的繁殖期，生蚝在秋风中开始囤肉行动了。苏天泽说，这几年大闸蟹十分火，八九月开始，各种大闸蟹券便满天飞，其实懂吃的老广们正偷着乐，秋风起海鲜也肥美，很多人这时候都会驱车海边叹蚝鲜，广东产蚝的地方很多，近有南沙，远有湛江、深圳沙井、台山深井等等。

和鸡肉一样，生蚝也是天然的鲜味剂，苏天泽说，粤式酱料中用蚝油提鲜，还有晒干的蚝，犹如浓缩的氨基酸，被妈妈们收藏在厨房中，无论熬粥还是煮菜，放上一点，便能被唤醒。

②

今日介绍的美味是将蚝与鸡放入煲中“啫啫”。

“啫啫”实际是拟声词，食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是老广便巧妙地将其命名为啫啫煲。

苏天泽说，啫啫煲最早出现在二三十年前的广州大排档中，后来路边菜进了粤菜酒楼中，登上大雅之堂。

“粤菜讲究‘镬气’，我觉得啫啫煲特别能体现这两个字的意味”。

“我当年在顺德学做粤菜的时候，师傅要求要有‘镬气’”，苏天泽说，刚开始总摸不到门道，“镬气”没有具体的、唯一标准，得靠自己去体会、把握，一遍遍去练习。

所谓镬气，是用猛烈的火力保留食材的口感，带出食材的精华，从而达到“菜未到，香先至”的效果。

鸡与蚝当中丰富的氨基酸，在火候适宜的瓦煲中，变身成四溢的鲜香，这是粤菜餐桌上一道难得的风味。

【粤厨推荐】

三杯金蠔啫土鸡

推荐人：广东省食文化研究会名厨专业委员会理事、广州半岛豪苑酒家（广州K11店）总厨 苏天泽

苏天泽

主料：蠔豉6只、土鸡300克。

副料：姜、蒜子、红葱头、芫茜。

调味料：米酒、糖、生抽、蠔油、盐、生粉。

制作方法：

◇1先将蠔鼓洗干净，用热水浸泡10分钟待用；

◇2将土鸡切件放少许盐、生抽捞拌入味，再加少许生粉；

◇3将米酒、糖、生抽调成三杯汁待用；

◇4烧热煲仔，放少许油将姜、蒜子、红葱头爆香，再放入蚝豉和鸡件猛火爆香，然后加入三杯汁和少许蚝油，盖好盖子焗十分钟，洒上芫茜即成。

特色：鲜香嫩滑，美味可口。

【记者】李劼

【实习生】刘辰辰

【策划】蔡华锋 李劼 马华

本栏目由南方+美食频道、广东省粤菜师傅大师工作室（广州半岛名轩餐饮有限公司）联合出品

【作者】 李劼

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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