文/石叶馨

图/北京昆泰嘉华酒店

在刚刚结束的第八届“中国商业创新大会”上，北京昆泰嘉华酒店福宫中餐厅获得了最受消费者信赖品牌的荣誉。作为这家五星级酒店中餐厅的行政总厨，杨洪波以脚踏实地、精益求精换来了客人的青睐与褒扬。

一个回头人

杨洪波 图/孙阳

杨洪波是北京人，今年已经过了50岁，浓眉大眼，高高的个子身板笔挺，讲起话来爽朗直接，看上去比实际要年轻许多。他的入行经历和大多数厨师没有什么区别，自厨校毕业后进入饭店工作，跟着师父精进手艺，凭着悟性和勤学苦练，在厨房的灶火油烟中很快就成长为同辈中的佼佼者。

当时正是上世纪90年代，中国餐饮业与整个社会一起经历着飞速的变革与发展。像那个时候的很多年轻人一样，杨洪波有着出去闯闯、干一番事业的强烈念头。凭着自己手上的功夫，他离开了国营饭店，开办起属于自己的餐厅。如今看起来，没有丝毫管理经验就迈出这一步未免有些过于草率，但杨洪波坦言自己并不后悔：“试试呗。”

初次创业的结果并不难猜，没过多久，他开的两家餐厅相继关门。挫折之下，杨洪波干脆甩下本业，跑去做了与厨行毫不相关的销售。勤学好问在哪里都通用，很快，他就摸着了门路，成了供职于国际大公司的销售骨干，收入也是越来越高。

事业有了起色，杨洪波心里却越来越没着没落。在他眼中，西装领带不如厨师大褂舒服，签单子没有做新菜开心，办公室不比后厨房自在。他越来越觉得，自己生就是该干勤行的，做什么都没有做厨师心里踏实、游刃有余。

于是，再一次的，杨洪波离开了令人艳羡的工作岗位，重新拿起了菜刀炒勺，并再也没放下。

一个认真人

采访当天，桌子上摆着一盘山楂，表面坑坑洼洼，卖相不佳，味道却不差，“这是酒店集团自己的农场种的，有机的，吃着还成”，杨洪波说。

在杨洪波眼中，食材是食物的灵魂，是美妙味道的根本来源。他尤其看重食材的新鲜度，餐厅的食材采购走的也是少量多次路线。今年年初疫情来袭，餐厅因为存货不多，几次出现了估清的状况，那时虽然菜单换了又换，还是免不了偶尔要对客人道声“抱歉”。

临安府纸片笋

“好在客人大多都能体谅，也知道我们是为了出品品质着想。”杨洪波说起来很是欣慰。福宫中餐厅近几年名气逐渐打响，如今的客人中酒店住客只占四分之一左右，更多的客人都是慕名而来，归根结底是对这里的出品有了信任。

杨洪波代表昆泰嘉华酒店福宫中餐厅领取最受消费者信赖品牌奖项

信任的建立非朝夕之功，它要求生产链条上的每一个环节都仔细到位，也要求在任何困难情况下都不可放低标准。今年疫情期间，福宫和许多同行一样开启了外卖业务，对酒店餐厅而言，这是全新的领域，若要达到出品的标准，需要各部门协调配合，精细到每一步骤。如要求上午11：30送走100盒米饭，后厨就要卡着10：15开始蒸制，因为既不能放凉也不能太热。杨洪波认为，虽然出品的形式变了，但一丝不苟的做派半点折扣也打不得，“做点活动、调整一下价格，很容易就能让客人进门，但让人家愿意再上门，那就难了，还是得靠真本事”。

一个带队人

对于福宫中餐厅这个只有25个人的厨房团队来说，杨洪波是位平易近人的领导。已是知天命之年，他依然在灶上，每天总要自己上手做几道菜，有时是忙不过来搭把手，有时就是给年轻厨师示范教学。在杨洪波看来，如今学厨的小孩数量不比当初，厨房里的90后也就五六个人，对于愿意下功夫多学多问的，自己也很乐意多教一点。

蒸汽粉皮鲜刀鱼

杨洪波二十出头时曾在北京一家潮州菜餐馆工作，一次客人点了龙虾刺身，剩下的龙虾头要做椒盐。当时还是五火的杨洪波自告奋勇去炒菜，端上去没一会儿就被厨师长打了回来——“做成这样，丢人”！杨洪波没出声，一直等到客人离开、餐馆打烊，才走到厨师长身边请教。厨师长也痛快，直接就指出他的问题：下龙虾头的油温不对，不够热，所以龙虾头肉不够紧实。多年过去，杨洪波对这件事记忆犹新，每次提起来，总是对当年那位厨师长多了一分感念。他说，教出去的本事都在手上，人家用的时候自然会记得。

作为行政总厨，如今杨洪波需要将很多精力放在管理上，厨房的设计、器皿的摆放、动线的规划等等都与客人的用餐体验息息相关，丁点马虎不得。而每到用餐高峰，杨洪波总会到前厅转几圈，询问客人对当天菜品和服务的意见，他再把这些信息反馈给餐厅的其他部门。“做菜不能闭门造车，不能只顺着自己的想象来”，杨洪波很鼓励厨师自己走到台前来，亲自和客人对话，“哪怕就是来听听夸奖，干起来也更开心”。

昆泰嘉华酒店福宫中餐厅

偶尔有了空闲，杨洪波喜欢去菜市场逛逛。他个子高，走起路来大步流星，总给人一种风风火火的感觉。打了多年交道，摊主都是老相识，也有不少知道他的身份，时常会调侃他，“大厨师亲自买菜，难怪走路带风”。听到这些，杨洪波总是免不了笑一笑，然后再在心里跟自己说一声：别飘，慢点走，脚底下要踩实喽。

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