关键控制点(食品生产许可现场审核中怎样识别及判定关键控制点)

食品生产许可现场审核是以企业申报材料与现场条件的一致性、合规性为关注点的活动，它需要审核人员深入企业生产现场，对申请人的生产条件是否符合法律法规、是否符合生产许可条件进行验证。

其中企业的工艺设计作为重要组成部分，使得不少审核人员感到陌生和棘手，那么正确识别和判定关键控制点就可以帮助审核人员从加工流程、设备分布、工艺布局、过程控制、记录表格等方面对企业进行了解和熟悉，从而完成此项工作。

根据《食品生产许可管理办法》申请人需提交生产工艺流程图，并按照工艺标注关键控制点、工艺参数和关键设备。

关于关键控制点这一概念我们可以参考《GB/T 27341-2009》（危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求）：

关键控制点（CCP）是指通过控制措施可以防止、消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。

体系审核不等于许可审核

当然体系审核和许可审核并不可混为一谈，但是该标准至少可以帮助我们建立关键控制点的概念和判定，下面我们看一下ccp的判定依据：

判断企业的关键控制点

据此判断树我们可以得知，判断一个企业的关键控制点可以通过几个问题得到：1.企业是否根据产品的加工特点梳理了工序及外来风险（如物理污染、化学危害、生物危害）2.企业是否采取了必要的措施进行危害控制 3.该危害是否可以被后续步骤消除。

如果在一个步骤中所有的危害都可以被后道工序消除，那它就不是关键控制点，如果任何一种危害始终存在，那么它就是关键控制点，可以对此工序进行控制和测量，从而使该危害能够降低到可接受水平。

延伸到其他方面

对于食品生产许可现场核查来讲，识别了正确的关键控制点就可以据此延伸到企业的其他方面。

例如对于水产品来讲，它的原料验收为关键控制点，就可以根据具体的工艺和品种查看企业的冷链运输和储存、暂养水的控制要求、双壳贝类还要查看其生物毒素的进货验证。

再例如酱卤肉制品加工企业的卤煮为关键控制点，既可以查看其配方中食品添加剂的使用、温度时间等工艺参数的记录情况，排风降温的辅助设施，还可以查看功能间布局中生熟分离情况，一举多得，一通百通。

在这里需要提醒大家的是，2006版的审查细则已逐步被代替，里面列举的工艺和关键控制点应当根据企业提供的申请书综合判定，对于使用新工艺的产品不能生搬硬套。同时还应关注总局、省局关于工艺方面的答疑和复函。