白银盘里(第三百二十期 白银盘里一青螺 颗颗饱满赛肥鹅)

清明螺赛肥鹅

王新波

过了春分时节，气温逐渐回升万物复苏，蛰伏了一个冬季的螺蛳也从水中的淤泥里蜿蜒爬行出来，在沟渠旁水田间出没，处处能见到它们成群结队的身影。

螺蛳历来是饭桌上的一碗美味，平常喜欢喝一杯小酒的人对螺蛳更是赞不绝口，挂在嘴边就有一句俚语：“剁螺蛳过酒，神仙来了不肯走”。言下之意，喝酒吃螺蛳是绝佳搭配，连神仙看到也扛不住美味的诱惑想来一口尝尝。

江南地区螺蛳常见，饭桌上品尝时常会听到关于螺蛳“还壮咯，有丢瘦，籽嘎多”之类的评论，说的就是不同时节食用螺蛳的不同口感。但到了清明时节春暖花开，螺蛳的肉质最为肥厚饱满，尾部的细螺蛳籽还没有成型，此时烹饪口感最佳，大家品尝螺蛳时才会一致发出赞叹：“清明螺，赛肥鹅”。

味道赛过肥鹅的螺蛳确实美味，只是清洗收拾过程有些麻烦。螺蛳毕竟是土里生土里长且吃土的食腐软体动物，做不到莲花般“出淤泥而不染”，泥土气息还是很浓的。

原先我们在水沟或池塘里摸了螺蛳回来，都要先洗干净附在螺蛳壳外面的青苔或污泥，然后在清水盆里滴上几滴菜油，再把螺蛳用清水养一天才能食用。

养在水盆里的螺蛳闻到菜油的香气，就会把软乎乎的身体从螺纹壳里尽量延伸到外面来，顶起两只触角小心翼翼地试探外面的情况，并把肚子里黏糊糊的污物排除体外。稍微有点风吹草动，又马上把身体缩回壳内躲避，并用角质的厣封闭出口，一副你奈我何的架势。

螺蛳的污物排得差不多干净了，下一道程序就是剁螺蛳屁股——剪去螺蛳尾部的两圈螺纹，方便烧熟后嘬出来吃。一般来说青壳螺蛳比红壳螺蛳壳薄，剁起来轻松，一剪刀下去肯定首尾分离；红壳螺蛳就没那么容易搞定了，要下大力气不说，有时候用力剪下去剪刀还有可能在螺蛳壳上打滑，不小心会伤及手指。

大概是青壳螺蛳生活的地盘泥质深厚松软，而红壳螺蛳一般产自含沙石较多的浅水区，不得不在与外界的摩擦中增加外壳的厚度保护自己吧。一般来说，青壳螺蛳才是烹饪成菜肴的首选。

螺蛳的烧法有好多，平常烧得最多的方法是红烧螺蛳。螺蛳洗净沥干，热锅放油，加盐与姜蒜放入螺蛳一起翻动爆炒，直到锅子或铲子上粘满了螺蛳厣，这时候大概七八分熟了，就放入适量辣椒酱油黄酒再次翻炒，然后加少许热水煮开收汤就可以盛出来装盘，洒上绿色的葱花，色香味俱全的红烧螺蛳大功告成可以上桌品尝了。

吃螺蛳才是个技术活，老练的吃客是有技巧的，可以用筷子夹住圆不溜秋的螺蛳凑到嘴唇上，脖子一伸往回一缩用力一嘬，“吱”地一声螺蛳肉带着汁水就滑入嘴中，而壳仍然用筷子夹住稳稳地放到桌子上，行云流水间大有绅士风度。也有吃客顾及形象，细心地将厣去除，用牙签挑出来再吃。

但挑出来的螺蛳肉总不及嘬出来的鲜美，也许嘬螺蛳的过程就是享受美味的过程，大部分食客还是喜欢用嘴直接嘬螺蛳，哪怕嘬几次才能嘬出，哪怕用手捏着嘬也要自个嘬个痛快。小孩子想吃螺蛳时，大人一般会用汤瓢舀几个放在面前，让孩子自个儿用手拿着嘬食。

嘬螺蛳我只能把自己归在孩童一类，笨手笨脚一直没学会嘬的技巧，只能全不顾礼仪用手捏住螺蛳用力嘬，而且一次嘬出螺蛳肉的概率很小，且会嘬出一些声响，弄得自己在有陌生人的场合不敢吃螺蛳，怕出丑闹出笑话。

后来人们在普通红烧螺蛳的基础上又添加了白糖与香醋，去除了更多的泥土味与腥味，烹饪出来的口感更浓郁鲜香；也有人是用蒸鱼豉油代替酱油，那样烧出来的螺蛳就带有海鲜的口感；也有用小杂鱼烩螺蛳的，味道鲜上加鲜；也有用鸡爪炖螺蛳的，吃得满嘴胶原蛋白……到最后，就如刘姥姥进大观园吃茄子，吃不出食物本来的味道。

螺蛳烹饪的做法越来越多花样百出，口感越来越千奇百怪。物极必反，现在又开始流行上汤螺蛳，做法却又极简。少许热油下锅煸过生姜蒜片放盐后直接加水，锅里水开后倒入螺蛳放少许黄酒，旺火煮至汤色发白，汤内有螺蛳厣出现，再添加少许味精放入葱段。

出锅倒入汤盆，青壳的螺蛳在乳白色的汤内若隐若现，上面飘着白色的蒜片，黄色的姜丝，绿色的葱段，就像不曾打扮的姑娘一样朴素。

上汤螺蛳口味偏清淡汤汁却更饱满，嘬一个在嘴里，螺蛳汤的味道绝对本真不跑偏，咬上一口螺蛳肉，口感更鲜爽嫩滑。这才是剁螺蛳的最高境界—“清明螺，赛肥鹅”的绝佳味道。